Il registro temperature è il documento più richiesto in assoluto durante un controllo, e quello che più spesso presenta problemi. Non perché sia difficile: perché richiede costanza, ogni giorno, anche quando c'è pieno servizio.
Cosa deve contenere una rilevazione
- Identificazione dell'apparecchiatura: frigo 1, cella verdure, abbattitore — non "il frigo";
- Data e ora della rilevazione;
- Valore rilevato;
- Esito: conforme o non conforme rispetto al limite previsto dal tuo piano;
- Operatore che ha effettuato il controllo;
- Azione correttiva, se il valore è fuori limite.
Con quale frequenza
La frequenza va definita nel manuale di autocontrollo sulla base dell'analisi dei rischi: tipicamente all'apertura e alla chiusura, con controlli aggiuntivi durante il servizio per le fasi critiche. Non esiste una regola valida per tutti — esiste quella scritta nel tuo piano, che va rispettata.
I 4 errori che si notano subito
- Valori troppo regolari: 4,0 °C tutti i giorni per tre mesi non è credibile. Un frigo reale oscilla.
- Buchi nelle registrazioni: giorni di apertura senza rilevazioni.
- Compilazione a blocchi: si vede dalla grafia identica e dall'inchiostro uguale su una settimana intera.
- Fuori limite senza azione correttiva: se annoti un valore anomalo e non scrivi cosa hai fatto, hai documentato un problema senza documentarne la gestione.
Cosa fare quando il valore è fuori limite
Non nascondere il dato: registrarlo e gestirlo è ciò che dimostra che il sistema funziona. La sequenza corretta prevede di verificare l'apparecchiatura, valutare lo stato dei prodotti secondo quanto stabilito nel piano, adottare l'azione correttiva prevista e registrarla come non conformità.
Il modo semplice per non sbagliare
Con il modulo Soglie & Allarmi CCP di HACCP Semplice:
- La rilevazione si registra dal telefono davanti al frigo, con data, ora e operatore automatici;
- Il sistema confronta subito il valore con la soglia e segnala l'anomalia;
- Il fuori limite apre automaticamente una non conformità da chiudere con l'azione correttiva;
- Lo storico produce grafici di andamento, evidenza molto più solida di una colonna di numeri.
Con l'Integrazione 4.0 la rilevazione diventa automatica 24/7, comprese notti e giorni di chiusura.
Contenuto informativo: limiti e frequenze applicabili alla tua attività sono quelli definiti nel tuo manuale di autocontrollo. Consulta il tuo tecnico HACCP.
