C'è un modo elegante per rendere inutile tutto il sistema di controllo delle temperature: usare un termometro che sbaglia di due gradi. I registri saranno perfetti, le firme tutte al loro posto, e i dati completamente privi di valore.
Perché la taratura è il presupposto di tutto
Ogni CCP basato sulla temperatura presuppone che la misura sia attendibile. Se lo strumento è scalibrato, ogni decisione presa su quel dato — prodotto conforme, azione correttiva non necessaria — è potenzialmente sbagliata. In sede di controllo, l'assenza di evidenze sulla taratura indebolisce l'intero impianto documentale.
Come si verifica un termometro
Oltre alla taratura periodica presso laboratori qualificati per gli strumenti di riferimento, esistono verifiche interne che l'operatore può eseguire e documentare:
- Verifica in acqua e ghiaccio fondente: il valore atteso è prossimo a 0 °C;
- Verifica in acqua bollente (tenendo conto della quota) per il campo alto;
- Confronto con uno strumento di riferimento tarato.
Metodo, frequenza e tolleranze accettabili vanno definiti nel manuale di autocontrollo.
Cosa documentare
- Identificazione dello strumento (matricola o codice interno);
- Data della verifica e metodo utilizzato;
- Valore atteso e valore rilevato, con scostamento;
- Esito: conforme, da correggere, da sostituire;
- Operatore che ha eseguito la verifica.
Il problema pratico: ricordarsene
La taratura è un adempimento periodico che non ha urgenza quotidiana — ed è proprio per questo che slitta. Sei mesi diventano un anno, e in sede di controllo manca la documentazione.
Il modulo Scadenzario di HACCP Semplice inserisce le verifiche degli strumenti tra i controlli periodici con avvisi automatici, e conserva lo storico delle tarature effettuate — pronto per il dossier ispezione.
Il vantaggio dei sensori fissi
Con l'Integrazione 4.0, i sensori installati su celle e frigoriferi riducono la dipendenza dalle rilevazioni manuali — restano comunque soggetti a verifica periodica secondo il piano.
Contenuto informativo: metodi, frequenze e tolleranze di taratura vanno stabiliti nel manuale di autocontrollo con il consulente HACCP.
